Blanchieren, Sieden, Kochen…
Nicht nur die Pistenteams und Bergbahntechniker haben viel Arbeit in der Zwischensaison, auch in den Küchen der Gastrobetriebe wird die Wintersaison vorbereitet.
Gute Vorbereitung ist die halbe Miete, das gilt auch für die Restaurant-Küchen. So wird in der Zwischensaison geschnitten, gehackt, gebrutzelt und gekocht, abgepackt und eingefroren – sodass für den Start der Wintersaison am 22. November alles bereit ist.
Noch vor Saisonschluss im Herbst wurden im Restaurant Murtèl auf der Mittelstation Suppen und verschiedene Sugos, beispielsweise Tomatensugo, gekocht. Die Köche bereiten Gersten- und Gulaschsuppe nicht nur für Murtèl, sondern auch für die Restaurants La Chüdera und Ustaria Rabgiusa zu. Rund 2500 Liter Suppe wurden gekocht, in Fünf-Liter-Packungen abgepackt und vakuumiert. Die Suppen wurden beschriftet in den Tiefkühler hinauf zum Restaurant 3303 gebracht, dieser Umweg deshalb, weil das Restaurant 3303 den grössten Tiefkühlraum besitzt. Deshalb muss während der Saison vorgekocht werden, solange die Pendelbahn fährt.
Restaurant 3303
Stefano Lucchinetti ist Gastgeber und Küchenchef vom Restaurant 3303. Sein Restaurant ist mit 3303 Metern über Meer das höchstgelegene Restaurant Graubündens und nur mit den zwei Pendelbahnen erreichbar. Da bei den Pendelbahnen während der Zwischensaison Revisionen durchgeführt werden und Fahrten nicht immer möglich sind, ist eine gute Organisation und Planung für Küche und Vorrat unabdingbar.
Nach Saisonschluss nimmt Stefano die Küche vom Restaurant Murtèl in Beschlag, der Berg ist wegen den Revisionen nicht mehr erreichbar. Zusammen mit Michele Tamagnini produziert er seine eigene Gerstensuppe sowie die beliebte Kastaniensuppe. Anhand der Verkaufszahlen der letzten Jahre errechnet er den Bedarf. Für die kommende Saison produziert Stefano 3600 Liter Gerstensuppe und 2500 Liter Kastaniensuppe. Dies reicht für ungefähr drei Monate. Mitte Januar wird Stefano eine Bestandesaufnahme vom Lager machen und entscheiden, von welchen Gerichten nachgekocht werden muss. Schliesslich ist Corvatsch bis 26. April offen und mit den Winterferien im Februar steht der zweite Gäste-Peak an.
Weitere beliebte Gerichte im Restaurant 3303 sind die grün-gelben Maltagliati und das Kalbs-Cordon-bleu mit Arvenkäse und Hinterschinken. Die Pasta für die Maltagliati ist hausgemacht, das heisst, der Pastateig wird im Voraus zubereitet, in Form geschnitten und eingefroren. Auch Kalbs-Cordon-bleu lassen sich gut vorbereiten: das Fleisch wird geklopft, aufgeschnitten und mit Arvenkäse und Hinterschinken gefüllt. Rund 500 Stück bereiten Stefano und Michele vor. Die Panade wird dann à la minute bei Bestellung gemacht.
Herausforderung Lieferweg
Ab ca. 10. November macht Stefano Bestellungen für beinahe die ganze Wintersaison 2025/2026. Während der Saison ist es fast nicht möglich, grosse Mengen auf den Berg zu liefern: die Kabinen sind meist mit Gästen besetzt, weshalb der Kabinen-Platz für Warenlieferungen beschränkt ist, auch sind Unterlasttransporte wie bei der ersten Sektion nicht möglich. (Bei der ersten Sektion sind so gennante Unterlasttransporte, also Transporte unterhalb der Kabine, bei grösseren Abmessungen des Materials möglich. Die Nutzlast beträgt zehn Tonnen. Dabei ist jedoch zu beachten, dass in der Mittelstation im Winter keine grossen Fahrzeuge für den Ablad zur Verfügung stehen.) Deshalb werden Getränke, Wein, Mehl, Zucker, Reis und weitere Lagerwaren wie Kartoffeln, Randen und Mais geliefert, kaum dass die Revisionen erledigt und die Bahn frei für Transporte ist. Rund 20 Paletten mit Getränken und haltbaren Lebensmitteln werden kurz vor Saisonbeginn hochgefahren – nur für das Restaurant 3303.
Dies erfordert eine enge Koordination zwischen Technik und Gastronomie: Während die Bergbahnen ihre letzten Revisionen und Tests durchführen, treffen im Tal bereits die Waren für alle Bergrestaurants ein. Diese werden verteilt – teils mit den Pendelbahnen, für die Restaurants Alpetta, Ustaria Rabgiusa und Hossa Bar kommen zusätzlich noch die Pistenfahrzeuge zum Einsatz. Wenn schliesslich alles seinen Platz gefunden hat, steht dem Saisonstart am 22. November nichts mehr im Weg: Die Pisten sind präpariert, die Gastrobetriebe bestens ausgestattet, und alles ist bereit für einen Winter mit sonnigen Skitagen, feinem Essen und guter Stimmung.
